Gamme Jean-Etienne Chermette Secrets de Vinification

Jean-Etienne vinifie selon la méthode traditionnelle beaujolaise, vinification semi-carbonique en grappes entières.

Les raisins entiers non égrappés sont encuvés ; la cuve est ensuite saturée en gaz carbonique et fermée. Au bout de deux jours de macération, un ou deux remontages à l’air sont réalisés par jour. Le jus du bas de la cuve est pompé et reversé sur le haut de la cuve.
La durée de macération en cuve béton varie de 5 à 6 jours pour les Beaujolais et de 7 à 9 jours pour les crus et le Pinot Noir, à une température modérée de 24 à 25 degrés pour obtenir la fraîcheur de fruit. Puis les raisins sont pressés dans un pressoir pneumatique. Le jus ainsi obtenu est élevé en cuve, en fût ou en foudre selon les vins où il finit les fermentations alcoolique et malo-lactique pour devenir du vin.
Ce style de vinification en grappe entière avec des remontages à l’air permet de donner de la structure, de la couleur et du fruit aux vins avec des tanins soyeux. Grâce à ces méthodes et à nos grands terroirs granitiques pour le Gamay et argilo-calcaire pour le Pinot, les vins ont le potentiel de se bonifier dans le temps.

« Cette philosophie me permet de pratiquer une extraction modérée pour obtenir des vins sur la fraîcheur, la finesse et la souplesse. »

Jean-Etienne réalise un pressurage direct des grappes entières dont le jus est pompé dans les cuves inox. Ensuite, il débourbe les jus (élimination des matières grossières contenues dans les lies) par le froid pendant 48 heures à 10°C. Puis il soutire les jus clairs en gardant les lies fines et alors la fermentation alcoolique s’enclenche.

Pour obtenir un Viognier de haute qualité, la fermentation alcoolique est conduite lentement, sur environ trois semaines, à basse température (16–17°C), afin de préserver l’intégrité aromatique du cépage.

Les fermentations alcoolique et malolactique ainsi que l’élevage se réalisent dans des cuves inox pour garder de la fraîcheur, du fruit et de la rondeur. Le vin est élevé pendant 6 mois.

La vinification est la plus naturelle possible avec les levures indigènes propres à chaque terroir présentes sur le raisin. Ces levures garantissent aux vins leur typicité et leur personnalité sans ajout d’intrants chimiques dans le but de faire des vins les plus naturels possible.