Pierre-Marie Chermette - Extrait de Au fil de l'eau,
la saga vidéo du webdoc des vins du Beaujolais
Depuis toujours, la famille Chermette se passionne pour l’art de faire le vin et sa devise est la suivante.
L’art de faire le vin au plus près du raisin « Nous voulons obtenir un raisin sain et à pleine maturité pour vinifier le vin le plus naturellement possible. »
Tant au niveau de la culture de la vigne que de la vinification, Jean-Etienne Chermette cherche à être le moins interventionniste possible. Il respecte le terroir qui peut ainsi s’exprimer de façon authentique dans chacune des cuvées.
La culture raisonnée
Les derniers millésimes bénéficient pour l’instant du réchauffement climatique. Les vendanges sont plus précoces, les vins ont une belle structure et de bons degrés naturels. Jean-Etienne est convaincu qu’une viticulture raisonnée et de précision est la méthode la plus adaptée au climat actuel. Chaque semaine, un suivi attentionné de nos vignes permet de mieux définir nos interventions, limitant ainsi notre impact environnemental. La traçabilité à la vigne comme à la cave offre une transparence et nous permet d’améliorer notre démarche.
Visant toujours la réduction des produits de synthèse à la vigne en faveur de produits de biocontrôle, nous développons également le travail mécanique du sol et favorisons un enherbement naturel pour certaines parcelles.
La qualité de nos vins provient d’un travail sur le long terme qui se réfléchit au fil des saisons.
En hiver, nous pensons déjà au millésime à venir et optons pour des tailles courtes afin de maîtriser les rendements. Cordon de Royat, Gobelet et Guyot sont les trois types de taille pratiqués.
Au printemps, grâce à l’ébourgeonnage, nous favorisons un microclimat propice aux meilleurs rameaux.
Durant l’été, nous soignons nos raisins jusqu’à maturité en pratiquant l’effeuillage et des vendanges en vert si nécessaire.
Puis arrive l’automne et le temps de la récolte. Les vendanges restent traditionnelles avec deux équipes de 25 coupeurs polonais, l’une à Saint Vérand et l’autre dans les crus.
Les actions pour l’environnement
Nos efforts sur l’environnement, entrepris depuis de nombreuses années, ont été récompensés par la certification HVE3 (Haute Valeur Environnementale).
Nous nous engageons à respecter rigoureusement le cahier des charges. Il s’agit de promouvoir une viticulture durable et respectueuse de l’environnement, d’assurer la production de raisins sains et de qualité et d’utiliser avant tout les mécanismes de régulation naturels. Nous favorisons l’équilibre des sols à longue échéance et nous réduisons la pollution des eaux, du sol et de l’air.
Par ailleurs, nous avons procédé à l’installation souterraine de cuves de récupération des eaux de pluie afin de les réutiliser pour les traitements et le nettoyage durant les vinifications.
Nous avons également installé des panneaux photovoltaïques ce qui nous permet une auto-suffisance et un stockage d’énergie électrique. Cette démarche évite le dégagement de CO2 et inscrit le domaine dans la transition énergétique.
Les Vendanges
Nous attendons toujours la maturité optimale pour fixer la date des vendanges grâce aux nombreux suivis de maturité dans les parcelles. Nous constatons qu’elles sont de plus en plus précoces.
Celle-ci sont toujours faites manuellement, afin de préserver l’intégrité des grappes, enlever les feuilles et effectuer une pré-sélection des raisins.
Après le transport de la vendange jusqu'au cuvage, un passage sur la table de tri peut être réalisé si nécessaire par une équipe de trieurs afin de n'en garder que le meilleur.
La vinification Une vinification traditionnelle et naturelle
Il s'agit de la vinification traditionnelle beaujolaise pratiquée par nos ancêtres. Nous utilisons la méthode de vinification semi-carbonique car elle est parfaitement adaptée au Gamay et à notre terroir. Elle nous permet d’obtenir la fraîcheur du fruit et la finesse des tanins.
Nous vinifions sans levure chimique mais seulement avec le support des levures naturelles du raisin. Nous ne chaptalisons pas c’est-à-dire que nous n’ajoutons pas de sucre lors de la macération des raisins et que le degré alcoolique est obtenu naturellement par le sucre contenu dans les fruits. L’adjonction de sulfite, nécessaire à la conservation du vin, est très faible.
La vinification semi-carbonique
Les raisins entiers – non égrappés – sont encuvés ; la cuve est ensuite saturée en gaz carbonique et fermée. Au bout de 2 à 3 jours de macération, l'équipe du cuvage fait des « remontages » matin et soir : le jus du bas de la cuve est pompé et reversé sur le haut de la cuve. Le but est de donner de la couleur et de la structure au vin avec des tanins souples et soyeux.
La macération dure de 4 à 6 jours pour les Beaujolais Nouveaux, de 5 à 7 jours pour les Beaujolais du printemps et de 10 à 12 jours pour les crus. Ensuite les raisins sont pressés dans le pressoir pneumatique.
L’Élevage Les vins du domaine sont élevés sous cinq contenants différents.
Les Beaujolais rouges sont vinifiés en cuve béton. Les crémants de Bourgogne passent en cuve inox ainsi que 90 % du Beaujolais Blanc. Les crus sont élevés en foudres de chêne anciens.
L’élevage en barrique entre de façon minoritaire dans certaines cuvées, telles que le Beaujolais Cœur de Vendanges, le Fleurie les Garants et le Moulin-à-Vent les Trois Roches. Le Moulin-à-Vent La Rochelle est élevé 100 % en fût de chêne. 10 % du Beaujolais Blanc est vinifié en fût d’acacia. Cette originalité lui apporte des notes de miel et de fleurs blanches.
Foudres de chêne
Nos foudres de chêne anciens de 40 à 55 hectolitres permettent une micro-oxygénation. Cette méthode arrondit les tanins du vin et fixe la couleur grâce à un échange entre l’oxygène et les deux composés du vin, les tanins et les anthocyanes, à travers les parois des foudres. Les tanins donnent la structure au vin et les anthocyanes la couleur. Le foudre de chêne apporte de la souplesse et de la rondeur au vin.
Fûts de chêne
Nos fûts de chêne ou barriques d’une contenance de 228 litres vont du fût neuf à 7 ans d’âge. Ils donnent davantage de structure au vin grâce à l’apport de tanins présents naturellement dans le bois. Ils permettent également d’arrondir les tanins du vin et de fixer la couleur dans le temps. Cet élevage ajoute des notes légèrement boisées et vanillées aux vins en laissant s’exprimer le fruit et la rondeur du gamay.
Fûts neufs acacia
Nous avons fait le choix original d’acquérir chaque année quelques fûts neufs d'acacia de 228 litres pour élever notre Beaujolais blanc. Ce type de bois s’accorde parfaitement avec le Chardonnay. L'acacia permet d’obtenir des vins blancs fruités avec de la rondeur et de la fraîcheur. Cet élevage procure au vin des arômes de fleurs, de fruits à chair blanche et d’agrumes sans “boiser” les vins.
Cuve inox
La cuve inox permet de garder la fraîcheur aux vins et d’intensifier les arômes de fruits rouges et noirs du gamay.
Cuve béton
Nous utilisons les cuves béton ; c’est un contenant traditionnel qui contribue également à garder la fraîcheur et le fruit du vin.
La cave
Les cuvées sont élevées dans la belle cave voûtée aux grands foudres de chêne, construite par l’arrière-grand-père de Pierre-Marie Chermette en 1873. Nous l’avons précieusement conservée dans son cachet d’origine. Les foudres de chêne nécessitent un suivi régulier par notre tonnelier attitré Thierry Chapuis, le dernier tonnelier du Beaujolais.
